Les 14 allergènes INCO : obligations des restaurateurs en France
Depuis 2014, le reglement européen INCO (n°1169/2011) impose a tous les professionnels de l'alimentation — restaurateurs, traiteurs, boulangers, food trucks — d'informer les consommateurs sur la presence de 14 allergènes majeurs dans leurs produits. Voici tout ce que vous devez savoir pour etre en conformité.
Qu'est-ce que le reglement INCO ?
Le reglement (UE) n°1169/2011, dit "INCO" (Information du Consommateur), harmonise l'étiquetage alimentaire dans toute l'Union européenne. En France, il a ete transposé par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015.
Pour la restauration, l'obligation est claire : tout établissement qui sert des denrees alimentaires doit informer le consommateur de la presence des 14 allergènes majeurs, que ce soit par ecrit (carte, affiche, classeur) ou par voie numérique (QR code, tablette).
L'information doit etre accessible sans que le client ait a la demander. Autrement dit, un simple "demandez au serveur" n'est pas suffisant au regard de la loi.
Les 14 allergènes a déclaration obligatoire
Voici la liste exhaustive des substances a déclaration obligatoire, avec les contextes ou elles sont les plus frequemment rencontrees en restauration :
Gluten
Ble, seigle, orge, avoine, epeautre, kamut et leurs derives. Present dans le pain, les pates, la panure, de nombreuses sauces et plats prepares.
Crustacés
Crevettes, homard, crabe, langoustines et produits derives. Attention aux bouillons, bisques et plats asiatiques.
Oeufs
Oeufs de poule et autres volatiles. Omnipresents dans la patisserie, les sauces (mayonnaise, bearnaise), les pates fraiches.
Poissons
Tous les poissons et produits a base de poisson. Inclut la sauce Worcester, certains bouillons et le surimi.
Arachides
Cacahuetes et derives. Allergie souvent severe. Presente dans l'huile d'arachide, certains desserts et plats asiatiques.
Soja
Feves de soja et produits derives : tofu, sauce soja, lecithine de soja (emulsifiant tres courant).
Lait
Lait de vache et de tous mammiferes. Inclut beurre, creme, fromage, lactoserum et caseine.
Fruits a coque
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pecan, pistaches, noix de macadamia, noix du Bresil.
Céleri
Céleri branche et celeri-rave. Frequent dans les bouillons, soupes, sels aromatises et plats mijotes.
Moutarde
Graines de moutarde et produits derives. Presente dans les vinaigrettes, marinades, currys et sauces.
Sésame
Graines de sesame. Courantes dans le pain, les bagels, l'houmous, le tahini et la cuisine asiatique.
Sulfites
Anhydride sulfureux et sulfites (concentration > 10 mg/kg ou 10 mg/L). Presents dans le vin, les fruits secs, certaines charcuteries.
Lupin
Graines de lupin et farine de lupin. Utilisees en boulangerie alternative, parfois dans les pates sans gluten.
Mollusques
Moules, huitres, coquilles Saint-Jacques, escargots, calmars, poulpes et produits derives.
Comment afficher les allergènes ?
La réglementation laisse une liberté de format aux restaurateurs. Plusieurs options sont conformes :
- Sur la carte/menu : pictogrammes ou mentions a cote de chaque plat.
- Sur un document separe : classeur consultable, affiche en salle.
- Par voie numérique : QR code sur la table renvoyant vers un menu détaillé — c'est la solution la plus moderne et la plus fiable.
L'important est que l'information soit a jour, lisible et accessible sans demande. Un menu numérique comme celui d'AllergyPass presente l'avantage d'etre mis a jour en temps reel a chaque modification de recette.
Contient vs. traces : quelle différence ?
La réglementation distingue deux niveaux :
- "Contient" : l'allergène est un ingredient du plat. Mention obligatoire.
- "Peut contenir des traces de" : contamination croisee possible lors de la fabrication ou en cuisine. Mention volontaire mais fortement recommandée.
Pour les personnes sévèrement allergiques, les traces peuvent etre tout aussi dangereuses que les ingredients. Les afficher est une responsabilité morale, meme si elle n'est pas strictement obligatoire.
Les sanctions en cas de non-conformité
Le non-respect de l'obligation d'information sur les allergènes expose le restaurateur a :
- Amende administrative : jusqu'a 1 500 € par infraction constatée (3 000 € en cas de recidive).
- Fermeture administrative : en cas de mise en danger de la sante des consommateurs.
- Responsabilite civile et pénale : en cas de reaction allergique grave, le restaurateur peut etre poursuivi pour blessures involontaires.
Les controles sont effectues par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et les services veterinaires (DDPP).
La solution numérique : simple, fiable, toujours a jour
La difficulte principale des restaurateurs n'est pas la mauvaise volonte : c'est la complexite de mise a jour. Chaque changement de fournisseur, de recette ou d'ingredient necessite une vérification des allergènes. Sur un support papier, c'est fastidieux.
C'est exactement le probleme qu'AllergyPass résout :
- Renseignez vos plats une fois avec leurs ingredients et allergènes.
- Scannez les codes-barres de vos produits pour détectér automatiquement les allergènes via Open Food Facts.
- Générez un QR code que vos clients scannent pour consulter le menu en temps reel.
- Mettez a jour instantanément : chaque modification est répercutée immédiatement.
Former son équipe
La conformité ne s'arrêté pas a l'affichage. Votre équipe doit etre formee pour :
- Répondre aux questions des clients sur les allergènes.
- Connaître les risques de contamination croisee en cuisine.
- Réagir en cas d'urgence : reconnaître les symptomes d'une reaction allergique et appeler les secours.
Un outil comme AllergyPass facilite la formation : l'équipe sait exactement quels allergènes sont presents dans chaque plat, sans avoir a mémoriser des fiches techniques.
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