Carte des allergènes obligatoire : le guide pour les restaurateurs

En France, tout restaurateur est tenu par la loi d'informer ses clients sur la presence des allergènesdans ses plats. Pourtant, de nombreux établissements ne disposent toujours pas d'une carte des allergènes conforme. Ce guide fait le point sur vos obligations, les formats acceptes et les moyens concrets de vous mettre en règle.

L'obligation legale : ce que disent les textes

L'obligation d'informer les consommateurs sur les allergènes repose sur deux textes fondamentaux :

• Le règlement europeen INCO (UE) n°1169/2011, entre en vigueur le 13 décembre 2014, qui impose a tous les professionnels de l'alimentation — y compris la restauration commerciale et collective — d'indiquer la presence des 14 allergènes majeurs dans leurs preparations.
• Le décret français n°2015-447 du 17 avril 2015, qui precise les modalites d'application pour la restauration. Il exige que l'information soit tenue a jour, ecrite et accessible au consommateur avant l'achat, sans qu'il ait besoin de la demander.

En d'autres termes, un panneau "renseignez-vous aupres du personnel" ne suffit pas. L'information ecrite doit exister et etre consultable librement.

Les 14 allergènes a déclarer obligatoirement

La réglementation identifie 14 substances ou groupes de substances responsables de la grande majorite des reactions allergiques alimentaires. Chaque restaurateur doit verifier leur presence dans ses recettes :

1. Gluten (ble, seigle, orge, avoine, epeautre) — present dans le pain, les pates, la panure, les sauces liees a la farine.
2. Crustaces (crevettes, homard, crabe) — attention aux bisques et bouillons.
3. Oeufs — dans les patisseries, les pates fraiches, la mayonnaise, la panure.
4. Poissons — inclut la sauce Worcester, le surimi, certains bouillons.
5. Arachides (cacahuetes) — huile d'arachide, desserts, certaines cuisines asiatiques.
6. Soja — sauce soja, tofu, lecithine de soja (emulsifiant tres courant).
7. Lait (et derives : beurre, creme, fromage, lactoserum, caseine).
8. Fruits a coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pistaches, noix de pecan, macadamia, noix du Bresil).
9. Celeri — bouillons, soupes, sels aromatises, plats mijotes.
10. Moutarde — vinaigrettes, marinades, sauces.
11. Sesame — pains, houmous, tahini, cuisine asiatique.
12. Sulfites (concentration > 10 mg/kg ou 10 mg/L) — vin, fruits secs, certaines charcuteries.
13. Lupin — farine de lupin en boulangerie, certaines pates sans gluten.
14. Mollusques (moules, huitres, calmars, escargots, poulpes).

Attention : cette liste couvre aussi les produits derives. Un plat qui contient de la lecithine de soja ou du lactoserum doit mentionner respectivement "soja" et "lait".

Les formats d'affichage autorises

Bonne nouvelle : la réglementation n'impose pas de format unique. Plusieurs supports sont acceptes, a condition que l'information soit ecrite, a jour et accessible sans demande :

• Sur la carte ou le menu : des pictogrammes, codes couleurs ou mentions textuelles a cote de chaque plat. C'est le format le plus intuitif pour le client.
• Sur une ardoise ou une affiche en salle : un tableau recapitulatif des allergènes par plat, souvent sous forme de grille.
• Dans un classeur consultable sur demande : fiches techniques plat par plat. Accepte par la réglementation, mais moins pratique car le client doit savoir qu'il existe.
• Par voie numérique : QR code sur la table ou le comptoir renvoyant vers un menu digital détaillant les allergènes. C'est la solution la plus moderne — toujours a jour, consultable sur smartphone, et conforme au décret 2015-447.

Le décret autorise explicitement les supports dématérialisés, a condition qu'un dispositif d'acces (type QR code) soit clairement visible dans l'établissement et qu'une version imprimable reste disponible sur simple demande.

Sanctions en cas de non-conformite

Les controles sont effectues par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et les services veterinaires departementaux (DDPP). En cas de manquement :

• Amende administrative : jusqu'a 1 500 euros par infraction constatee (3 000 euros en cas de recidive), sur la base de l'article L. 131-4 du Code de la consommation.
• Mise en demeure : delai impose pour se mettre en conformite, faute de quoi des sanctions plus lourdes s'appliquent.
• Fermeture administrative temporaire : en cas de danger grave pour la sante des consommateurs.
• Responsabilite civile et penale : si un client fait une reaction allergique grave suite a une information manquante ou erronee, le restaurateur engage sa responsabilite personnelle. Les poursuites pour blessures involontaires ou mise en danger de la vie d'autrui sont possibles.

Au-dela des sanctions, un incident allergique dans votre établissement peut avoir des consequences reputationnelles desastreuses : avis negatifs, couverture presse locale, perte de confiance des clients.

Se mettre en conformite : la methode pas a pas

Voici une demarche simple pour etre en règle rapidement :

1. Lister tous vos plats et leurs ingredients complets, y compris les sous-ingredients (sauces, epices, marinades).
2. Identifier les 14 allergènes presents dans chaque recette. Pour les produits industriels (sauces, condiments), verifiez les etiquettes fournisseur ou scannez les codes-barres.
3. Choisir un format d'affichage adapte a votre établissement : carte annotee, tableau mural ou menu numérique via QR code.
4. Mettre a jour a chaque changement de recette, de fournisseur ou d'ingredient. C'est le point le plus critique — un tableau papier oublie dans un classeur n'a aucune valeur s'il n'est plus a jour.
5. Former votre equipe : chaque membre du personnel de salle doit savoir ou trouver l'information, repondre aux questions des clients allergiques et reagir en cas d'urgence.

Pourquoi les outils numériques changent la donne

Le principal frein a la conformite, ce n'est pas la mauvaise volonte des restaurateurs — c'est la complexite de la mise a jour. Chaque changement de recette, chaque nouveau fournisseur, chaque ingredient substitue exige de reverifier les allergènes et de reediter le support.

Les outils numériques resolvent ce probleme. Avec une plateforme comme AllergyPass, par exemple :

• Vous saisissez vos plats et leurs ingredients dans un tableau de bord simple.
• Les codes-barres de vos produits sont scannes pour detecter automatiquement les allergènes via la base Open Food Facts (plus de 3 millions de references).
• Un QR code unique est genere pour votre établissement — vos clients le scannent et voient instantanement quels plats sont compatibles avec leurs allergies.
• Chaque modification est repercutee en temps reel, sans reimprimer quoi que ce soit.

Ce type de solution vous fait gagner du temps, reduit le risque d'erreur et rassure vos clients allergiques — qui representent pres de 8 % de la population française.